El mole de caderas es un platillo típico de la zona mixteca.

Es en Tehuacán donde alcanza su máxima riqueza de tradición y gastronomía.

Su elaboración no inicia en la cocina, sino muchos meses antes cuando los chivos son sacados a pastar, llevando una dieta especial que es la que le dará su sabor característico, a base de generosas cantidades de sal mineral, agua y cactáceas.

Estos meses de pastoreo terminan con el Festival Étnico en el que se ejecuta “La Danza de la Matanza”, que reúne a miembros de comunidades cercanas a Tehuacán.

A partir de ese día, a inicios de octubre, inicia la temporada del mole de caderas y termina a mediados de noviembre.

Como muchos platillos, el mole de caderas ha llevado un proceso de evolución desde la época colonial en la que llegaron los frailes dominicos a la mixteca en el siglo XVI, incorporando ingredientes, usos y costumbres de la región, hasta llegar a la receta actual que es la que degustamos desde hace varias décadas.

Para el platillo se utilizan los huesos y la carne de la cadera, acompañados de chiles gusanillo, serranito, ajo, jitomate, tomate verde, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate secas.

En 1996, el Festival Étnico de la Matanza que se realiza en Tehuacán se incluyó en el Directorio de Festivales de Conaculta, y a partir de 2004 se convirtió en Patrimonio Cultural del estado de Puebla.

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Tienes Ganas de Puebla.